Speciale Aglio
L'aglio in cucina
di Roberta Camisasca
Pubblicato il: 29-06-2009
Segreti, trucchi, abbinamenti, ricette: impara a usare l'aglio per trasformare ed esaltare il gusto dei tuoi piatti.
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Raramente
l’aglio è protagonista in cucina. Più adatto al suo aroma pungente è un ruolo di contorno, che però permette di esaltare e trasformare il sapore di molti piatti. Per esempio:
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nelle insalate: se ne strofina mezzo spicchio sulle pareti dell’insalatiera o se ne spreme uno spicchio intero da mescolare con olio e aceto
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nelle carni: steccate con spicchi d’aglio e foglie di rosmarino le carni da lessare, da cuocere in stufato o da arrostire
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con lo yogurt: uno spicchi d’aglio schiacciato, unito a olio extravergine di oliva e sale, trasforma lo yogurt in una raffinata salsa di accompagnamento per frittate e riso
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con i formaggi: due spicchi d’aglio spremuti si possono aggiungere ai formaggi, insieme con qualche goccia di limone, un cucchiaio di erba cipollina tritata, sale e pepe.
L’aglio si trova fresco in tarda primavera o in estate, oppure secco, negli altri periodi dell’anno.
Si conserva a lungo, la varietà rosa fino a un anno. In cucina si può usare con o senza buccia, nel primo caso la sfumatura è più delicata.
Come si sceglie? Il rivestimento che ricopre gli spicchi deve essere asciutto e croccante, privo di muffa, senza macchie. La base del bulbo deve essere soda e gli spicchi si devono staccare facilmente dal loro supporto.
È adatto a tutte le età. Compiuto il secondo anno di età, si può iniziare a far apprezzare l’aglio anche ai bambini: tagliato fine o schiacciato si aggiunge crudo alle minestre e ad altri piatti.
Un segreto per un soffritto da grande chef? In una padella scaldate l’olio o il burro. Quando sono molto caldi aggiungete l’aglio e spegnete il fuoco. In tal modo l’aglio si rosola senza bruciare.
E per i più sensibili, una ricetta che mitiga l’acredine dell’aglio:
la versione sottaceto, da servire con gli antipasti o con il bollito. Pelate gli spicchi d’aglio e metteteli in un barattolo di vetro con un po’ di sale, coperti di aceto di vino. Scolate gli spicchi e ricopriteli con dell’altro aceto, qualche foglia di
salvia e dei grani di pepe. Coprite il barattolo e fatelo riposare in luogo buio per circa un mese.
FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
Aglio, Edizioni Apogeo
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